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김치의 감칠맛을 좌우하는 젓갈의 비밀

김치 블로그/김치 맛보기   -  2009/12/21 15:39

한울꼬마김치 드셔본 분들, 반응이 비슷합니다. 어, 이거 생각보다 맛있는데? 심지어 김치를 사 먹는데 거부감이 많은 어르신들조차도 한울 김치 맛있다고 하시는데요, 과연 한울 김치의 맛, 그 비결은 어디에 있는 걸까요?   오늘은 한울 김치의 맛을 내는 특별한 요소, 젓갈에 대해 알아봅니다.

모든 음식이 다 그렇지만, 특히 김치는 누가 어떤 재료를 어떻게 쓰느냐에 따라 몹시도 다양한 맛이 납니다. 담그는 방법도 다 다르고요. 똑같은 김치는 세상에 하나도 없다, 라고 해도 지나친 말은 아닐 겁니다.

김치의 다양한 맛을 내는데 꼭 필요한 재료가 바로 젓갈입니다. 특히 김치에 들어가는 젓갈은 지역마다 독특하기 때문에 지역 별로 김치의 맛을 표현하는 대표적인 요소인데요, 실제로 경상도에서는 멸치젓을, 전라도에서는 황석어젓을 비롯한 다양한 젓갈을 사용하고요 우리에겐 좀 낯설지만 황해도에서는 감동젓이라고 해서 아주 작은 자하 새우로 담근 젓을 쓴답니다. 함경도에서는 생태나 가자미를 바로 넣기도 하고요.

조금 우스운 질문이겠지만, 그렇다면 김치에는 왜 젓갈을 넣는 걸까요? 사실 예전에 젓갈은 고급 음식이어서 부자집에서나 먹을 수 있었다고 해요. 구하기도 쉽지 않았고요. 그런데도 김치에는 꼭 젓갈을 넣어야 했으니 김치에 대한 우리 민족의 애정이 대단했던 거지요 ^^

생선을 비롯해 다양한 해산물로 담근 젓갈은 김치에 좋은 아미노산을 강화하면서 김치가 잘 익을 수 있게 해준다고 합니다. 좋은 아미노산이 김치의 감칠 맛을 내면서 영양까지 강화하는 거지요. 김치와 젓갈은 맛과 영양 모두를 만족시키는 아주 환상적인 파트너인 셈입니다.

물론 종교적인 이유로 젓갈을 넣지 않는 곳도 있긴 해요. 예를 들어 사찰 음식이 대표적이지요. 하지만 젓갈의 맛과 영양을 대신하기 위해 잣, 들깨, 땅콩, 호박 등의 즙과 각종 나물 등 다양한 채소를 넣는다고 해요. 그래서 또 나름대로 담백한 맛을 내는 것이겠죠.

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이렇게 다채롭게 김치 맛을 결정하는 다양한 재료들. 젓갈을 넣어주는 것이 가장 이상적인 배합인 만큼 맛을 위해서, 영양을 위해서 적당히 넣어주는 것이 좋습니다. 하지만 요즘 중국산 먹을 거리가 많이 들어오면서 중국산 젓갈이 국산으로 둔갑해 들어오는 경우가 종종 있는데요, 중국산 젓갈은 중국산 소금과 함께 김치를 맛없게 만드는 주범의 하나로 꼽히니, 꼭 좋은 국산 젓갈을 고르셔야 합니다.

젓갈 하면 떠오르는 곳, 바로 강경이죠. 강경과 가까운 광천에서도 토굴 젓갈이 유명하고요. 젓갈은 청양 인근의 광천 토굴 젓갈과 강경 새우젓이 가장 유명한 명소라고 해요. 또 추자도 멸치를 염장 발효시킨 호박색의 추자도 멸치액젓 역시 좋은 젓갈로 알려집니다.

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이렇게 김치에 없어서는 안될 필수요소 젓갈! 꼬마김치를 만드는 한울은 광천토굴 젓갈과 추자도 멸치액젓 등 최고의 재료만을 사용해 김치를 만든다는 사실, 한 번 더 강조해도 지나치지 않을 듯 합니다. 좋은 젓갈을 써서 더욱 맛있는 김치, 한울 꼬마김치 꼭 기억해주세요.


2009/12/21 15:39 2009/12/21 15:39
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