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김치에는 왜 젓갈이 들어갈까?

김치 블로그/김치 스토리   -  2009/09/08 13:28

 김치 만드는 방법은 집집마다 다르죠?
각종 재료도 다양하고, 각자의 손맛과 지방색이 있기 마련이니까요.
이렇게 다양한 맛의 김치는 반드시 꼭 넣어야 할 필수 원료들이 있습니다. 몇 가지를 꼽아보자면 배추와 고춧가루, 그리고 마늘, 생강, 파, 무, 소금이죠. 이 밖에 선택원료로는 젓갈, 과실류, 채소류, 참깨류, 견과류, 찹쌀풀, 밀가루풀 등 다양하게 있어요.


하지만 그 중에서도 김치의 맛을 다채롭게 하는 것은 바로 젓갈이 아닐 까 해요. 일례로 젓갈은 각 지역의 김치 맛을 결정 짓는 요인이기도 하거든요. 함경도 김치는 젓갈을 안쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣어서 만든다고 해요. 반면, 경상도는 젓갈을 많이 사용하는 데 특히 멸치젓이 유명하답니다. 또 황해도는 감동젓이라해서 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 쓰죠.
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이렇게 다양한 김치의 젓갈! 그런데 왜 김치에는 젓갈을 넣어 먹는 걸까요??
예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다고 해요. 그렇게 젓갈을 구하기 힘들었던 시절에도 김치에는 꼭 젓갈이 들어갔던것이죠.

이렇게 김치에 젓갈을 넣는 이유는 해산물을 원료로 해서 한 차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하기 때문이라고 합니다. 또 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주기 때문에 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여주는 것이죠. 따라서 이렇게 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 배합이라고 합니다.
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하지만 김치에 젓갈을 조금만 넣는 곳도 많죠. 또 대표적으로 사찰에서도 김치에 젓갈을 전혀 넣지 않고요. 그 이유는 모두들 아시겠지만, 날 것을 먹으면 성내는 마음을 일으킨다 하여 사찰에서는 젓갈을 사용하지 않는 다고 해요. 하지만 젓갈의 영양과 맛을 대신 하기 위해서 다른 재료들을 사용하게 되는 데요. 잣즙, 들깨즙, 땅콩즙, 호박죽, 보리밥, 밀가루죽, 감자 삶은 물 등과 각종 산나물, 들나물, 재배 채소를 사용한다고 합니다. 젓갈이 가지고 있는 엉기는 역할과 함께 영양을 보완하기 위해서이죠.

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좋은 젓갈이 들어가는 한울김치 홈페이지 캡처화면


이렇게 다채롭게 김치 맛을 결정하는 다양한 재료들. 젓갈을 넣어주는 것이 가장 이상적인 배합인 만큼 맛을 위해서, 영양을 위해서 적당히 넣어주는 것이 좋습니다. 하지만 이 젓갈을 반드시 좋은 재료로 써야겠죠?

젓갈은 청양 인근의 광천 토굴 젓갈과 강경 새우젓이 가장 유명한 명소라고 해요. 또 추자도 멸치를 염장 발효시킨 호박색의 추자도 멸치액젓 역시 좋은 젓갈로 알려져있고요.


이렇게 김치에 없어서는 안될 필수요소 젓갈! 광천토굴 젓갈과 추자도 멸치액젓 등 최고의 재료만을 사용한다는 한울김치!
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2009/09/08 13:28 2009/09/08 13:28
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